巧手軟餐重塑經典菜式 院舍以味道喚醒長者回憶

「九品芝麻芒果卷之白面包青天」獲得比賽冠軍，團隊期望讓長者重拾吃甜品的快樂

比賽現場設院舍主管評判試食環節，並由隊伍介紹作品特色與解構製作心思

對不少人而言，一碗糖水、一口點心，只是日常不過的滋味；但對有吞嚥困難的長者來說，這些熟悉味道卻未必能輕易再嚐。福利協會早前舉辦第三屆「精緻軟餐比賽」，轄下8間安老院舍的團隊（包括廚師、言語治療師、社工及護士等），以「中國傳統美食」為題，將經典菜式重新製作成符合國際吞嚥障礙飲食標準化倡議（IDDSI）第4級要求的糊狀軟餐，兼顧安全、味道與外形。

今次比賽由張國亮伉儷安老服務大樓奪冠，作品名為「九品芝麻芒果卷之白面包青天」，這組甜品軟餐包括芝麻芒果卷、番薯糖水及豆腐花。

團隊表示，選擇以甜品作為參賽作品，是因為相信一頓完整而美滿的餐膳，須以甜品作結。甜品對大眾而言或許平常，但對院舍中有吞嚥困難的長者來說，卻是一種難得的享受。希望透過軟餐的形式，讓長者也能在餐桌上感受到甜蜜的滋味，真正做到「食得開心」。

三款甜品之中，以芝麻芒果卷最難處理。團隊指出，最大挑戰是在不使用酵素粉的情況下，仍然做出「卷」的形態，當中要反覆試驗粉漿比例和質地，製作時亦要小心翼翼地慢慢捲起。團隊解釋，若使用酵素粉，食物會較易成形，外觀亦較整齊，但因希望長者吃得天然一點，因此寧願在做法和比例上多花時間，失敗後再重新嘗試。

團隊又透露，起初構思作品時，只有芝麻芒果卷一款甜品，待研究成功後，才再加入番薯糖水和豆腐花，發展成最後的甜品組合。試做過程中，曾因質地未如理想、外形未達預期而多次調整。

助理總幹事李美玲（右一）頒獎予冠軍隊伍張國亮伉儷安老服務大樓

恩慈長者之家的「鎮鎮有慈」以鎮江骨為靈感，奪得亞軍

聖公會護養院重塑多項盆菜內的多項食材，組成「情牽聚寶盆」，獲得季軍

除了冠軍作品，其他院舍隊伍亦圍繞傳統中式味道花盡心思。當中有隊伍以盆菜、東坡肉、鎮江骨、燒味飯等家常菜作藍本，亦有作品把蝦餃燒賣等點心重新塑形，盡量保留原有賣相，讓長者一看便認得菜式。部分隊伍更在擺盤上加入節慶或團圓元素，希望長者進食時，不只吃得安全，也能從熟悉的食物賣相中重拾用餐的期待和樂趣。

言語治療師簡祺峯表示，吞嚥困難常見於中風、柏金遜症及認知障礙症的院友。若長者口腔肌肉協調較弱，或牙齒狀況欠佳，進食時便較容易出現哽塞或誤吸風險，因此院舍餐膳需按吞嚥能力作處理。雖然糊餐較易吞嚥，但若長期只以單一糊狀呈現，長者食慾往往會受影響；若能在安全範圍內保留食物的形態與熟悉感，會更有助提升進食意欲。

助理總幹事李美玲說，比賽除了展示成果，更重要是讓各院舍廚師和治療師互相觀摩，在食物的色、香、味、造型和做法上精益求精，並把經驗帶回日常服務。她指出，院舍現時在部分傳統節日會以軟餐形式製作應節食品，未來亦希望透過更多培訓和交流，善用現有資源，盡量在不同日子為長者提供更多選擇，持續提升院舍餐膳服務質素。

各參賽院舍隊伍與評判大合照